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Il panettone, dolce milanese

Il panettone è il più classico dei dolci di ricorrenza e quello che ha fatto conoscere l’arte pasticcera italiana nel mondo.

Le prime testimonianze della presenza di un dolce di questo genere risalgono al XIII secolo, quando nelle campagne del Milanese veniva prodotta una torta di colore giallo impastata con uvetta.

La leggenda vuole che il nome derivi da un tale Toni, giovane cuoco delle cucine di Ludovico il Moro (1452-1508), che dovette improvvisare un dolce per un importante banchetto, essendo bruciato quello originalmente previsto. Con ingredienti raccogliticci Toni ottenne un grande successo, tanto che il suo prodotto avrebbe preso la denominazione di “Pan del Toni”, poi contratto in “panettone”.

Ma non mancano altre ipotesi più o meno fantasiose sull’origine del nome.

Verso la fine dell’Ottocento/inizi del Novecento il panettone era prodotto con una ricetta ormai canonica da alcune rinomate pasticcerie, in particolare Marchesi, Le Tre Marie, Cova, Biffi, Biffi “Scala”, Peck, Vergani, Sant’Ambreus, Taveggia e la confetteria Giuseppe Baj di Piazza del Duomo, angolo Via Santa Radegonda.

I più intraprendenti – e tra i primi vi fu proprio Giuseppe Baj –, incoraggiati dal successo, incominciarono a fare “propaganda” al prodotto e a diffonderlo prima in tutta Italia e poi all’estero.

Da notare la raffinata e multiforme grafica delle confezioni e delle pubblicità, nel ricco stile dell’epoca d’oro del Liberty e poi del Déco, parallelamente alla ricchissima fioritura di produzioni consimili nel mondo anglosassone, in epoca vittoriana.

A interrompere momentaneamente la fortuna del panettone arrivò la prima guerra mondiale, che da un lato azzerò i commerci internazionali, dall’altro favorì lo sviluppo di produzioni più economiche, destinate a una larga diffusione.

Fu così che le produzioni di maggiore qualità si contrassero e vennero relegate alla nicchia degli amanti più esigenti e dal portafoglio più capace, mentre marche come Motta e Alemagna, che offrivano il prodotto, reinventato in edizione “alta”, a un prezzo più popolare si imposero sul mercato come prodotti di largo consumo.

Da ricordare che sia Angelo Motta sia Gino Alemagna ebbero la capacità di creare marchi poi noti in tutto il mondo partendo dalla posizione di garzoni di bottega delle più rinomate pasticcerie del tempo, mostrando le eccellenti doti di imprenditorialità che caratterizzano da sempre i milanesi. Ed ebbero l’indubbio merito di far conoscere il panettone su scala planetaria a un livello prima impensabile.

Oggi il panettone sta vivendo un momento di forte espansione nel mondo, grazie alla sua bontà innanzitutto, ma anche grazie all’altissimo livello delle produzioni italiane e all’interesse crescente di importanti cuochi, che hanno incominciato a servirsene in modo “creativo”, inventando curiose varianti e usandolo per la preparazione di piatti anche diversi dal classico dolce.

 

Una produzione impegnativa

Il panettone è un dolce complesso, che richiede ingredienti di prima scelta e maestria nella lavorazione. Un insieme di fattori che si possono ritrovare solo nelle buone produzioni artigianali e in quelle di un’industria che si sa dare standard molto alti di qualità.

Gli ingredienti fondamentali sono farina, lievito, uova, zucchero, burro, uva sultanina, frutta candita e vaniglia. Nella produzione di qualità non sono previsti conservanti e gli ingredienti più costosi, come il burro, oltre che essere di eccellente qualità, non vanno risparmiati.

Inutile dire che c’è ingrediente e ingrediente. I produttori di alta gamma sceglievano uvetta e frutta candita tra quelle dei migliori mercati del Mediterraneo. La vaniglia era rigorosamente quella del Madagascar o di Tahiti, ma anche la farina, il burro e le uova erano scelti o fatti appositamente produrre con altissimi requisiti di qualità e freschezza, mentre il lievito-madre era “allevato” e tramandato come una reliquia di generazione in generazione.

Non si descrive qui il processo di produzione che – come si può immaginare – contempla abilità e trucchi correlati solo a una poderosa esperienza professionale.
I panettoni si distinguono per la qualità degli ingredienti, per l’accuratezza e durata della lavorazione e anche per la forma.

Il panettone classico, come quello di Baj e degli altri storici pasticceri dell’Ottocento, è basso, mentre quelli alti sono divenuti celebri in epoca molto più tarda, in particolare con le produzioni di Motta e Alemagna.

Innumerevoli sono le variazioni più recenti, come le ricoperture esterne o l’aggiunta nell’impasto
di ingredienti diversi, nonché l’abolizione di alcuni ingredienti, quali l’uvetta o i canditi.
Interessanti gli esperimenti di famosi cuochi, che hanno impiegato il panettone come ingrediente di vari tipi di piatti.
Ma per molti amanti “filologi” del panettone queste “edulcorazioni” rappresentano uno snaturamento dell’eccellente prodotto originario, considerato talmente perfetto da non richiedere modifiche o aggiunte.

Bibliografia essenziale

Stanislao Porzio
Il panettone. Storia, leggende e segreti di un protagonista del Natale
Guido Tommasi Editore

Giovanni Franzone,
Franco Fava

Il panettone e altri dolci milanesi.
Libreria Meravigli Editrice

A.A.V.V.
Dolce Natale. Panettone e Pandoro. Una tradizione Italiana.
Fratelli Alinari

Carlo Cracco,
Davide Oldani
Carlo Cracco, Davide Oldani e il lievito delle feste.
Giunti Editore

Paolo Ragazzo,
Adriano Ravera,
Elma Schena
I love panettone. Storia, lavorazione, curiosità e ricette del dolce italiano tipico delle feste.
Spigolon Calcagno Editore

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