Risotto ai porri fondenti, animelle, riduzione di vino rosso e Resta Baj – Ristorante Pettirosso

Ingredienti x 4 persone

  • 320 riso carnaroli
  • 120 cuori di porro
  • 160 animelle chiare di vitello
  • gr.200 vino rosso Cà del Mot cantine Angelinetta
  • gr.120 Resta Baj
  • gr.20 scalogno / 1 foglia alloro /brodo vegetale q.b/vino bianco q.b.
  • Olio extra vergine / burro / parmigiano q.b./sale /pepe q.b.

Procedimento

Lavare e tagliare sottilmente i porri
Farli stufare dolcemente in tegame con poco olio extra vergine
Salare e pepare leggermente.
Spurgare le animelle per qualche ora in acqua corrente e successivamente farle bollire in acqua e poco vino bianco per circa 15 minuti e lasciarle raffreddare.
Mettere il vino rosso in tegame con l’alloro e lo scalogno e farlo ridurre a sciroppo regolando di sale
Filtrare al colino fine.
Mondare le animelle in grani
Rosolarle a fuoco vivace con poco olio e burro fino a formare una crosticina croccante, tenere in caldo.
Tagliare la Resta Baj a fettine sottili e tostarla leggermente in forno a 200° fino a farla dorare.
Tostare il riso in tegame e portalo a metà cottura con il brodo vegetale
Unire i porri stufati e terminare la cottura al dente.
Mantecare con burro e parmigiano.

Finitura

Distribuire il risotto nei piatti, posarvi i grani di animella e un giro di riduzione di vino rosso, completare con le vele di Resta Baj tostata e croccante.

Date

21 Marzo 2019

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