Resta Baj composta e scomposta – Ristorante La Scaletta

RICETTA

PER LA MOUSSE DI UVETTA

  • 100 g di uvetta
  • 250 g latte
  • 4 tuorli
  • 100 g zucchero
  • 4 g colla di pesce
  • 100 g cioccolato bianco
  • 250 g panna liquida

PER IL CURD DI ARANCIA E MIELE

  • 120 g burro
  • 120 g succo arancia
  • Scorza di 1 arancia
  • 100 g miele
  • 3 uova
  • 120 g zucchero

SPUMA DI LATTE E SPEZIE

  • 250 g latte
  • 250 g panna
  • 10 chiodi di garofano
  • 2 g noce moscata
  • 1 bacca di vaniglia
  • 2 g pepe bianco

PER IL TUORLO D’UOVO MARINATO

  • 2 tuorli freschissimi
  • 150 g di sale fino
  • 150 g zucchero di canna

PER LA SCORZA DI LIMONE CONDITO

  • 1 limone non trattato
  • 150 g acqua
  • 150 g  zucchero semolato

PROCEDIMENTO

PER LA MOUSSE DI UVETTA:
Ammollare in acqua fredda la colla di pesce, nel frattempo scaldare il latte, con le uvette e sciogliere la colla di pesce. Frullare il composto e lasciare raffreddare a 60gradi. Sciogliere il cioccolato bianco a bagno maria, intanto montare i tuorli con lo zucchero, incorporarli nel cioccolato e stemperare il tutto con il latte tiepido. Montare la panna non troppo dura e aggiungere al composto di cioccolato bianco, latte e uvetta una volta freddo, e mischiare delicatamente con movimento dal basso verso l’alto.

PER IL CURD DI ARANCIA:
Sciogliere il burro, il succo di arancia, la scorza e il miele sul fuoco, nel frattempo sbattere le uova e x lo zucchero senza montare troppo, e unire al composto e cuocere insieme sul fuoco fino al 80gradi.

SPUMA DI LATTE E SPEZIE
Lasciare in infusione le spezie nel latte per due ore, a 40 gradi. Aggiungere lo zucchero e portare a bollore per due minuti, frustando il composto per sciogliere lo zucchero. Aggiungre il composto alla panna liquida, inserire il tutto nel sifone e caricare con 2 bombolette di gas, agitare bene e aspettare che si raffreddi per poter usare.

PER IL TUORLO D’UOVO MARINATO
Mischiare il sale e lo zucchero, appoggiare i tuorli d’uovo sul composto e cospargerli. Saranno pronti dopo 48ore di marinatura.

PER LE SCORZE DI LIMONE CANDITE:
Tagliare la scorza del limone e privarla del bianco, tagliare a fettine sottili e far bollire per 4 volte per 5 minuti, cambiando ogni volta l’acqua di cottura. Dopo l’ultima scolatura, pesare l’acqua e lo zucchero, immergere le bucce candite e lasciar bollire, fino a riduzione del liquido della metà del peso.

FINITURA E MONTAGGIO:

Prendere un piatto tondo abbastanza largo, con un pezzo di Resta fatto seccare in forno create nel mixer una polvere, e formate una mezzaluna sul piatto. Posizionare 4 cubi di Resta al naturale, qualche scorza di limone appoggiata sopra, dei ciuffi di mousse di uvetta con il sac a poche, delle gocce di curd di arancia, una fettina di tuorlo d’uovo marinato ogni cubo di Resta, e finire con la spuma di latte. Finire con qualche petalo di viola edule.

Date

21 Marzo 2019

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