Quaglie ripiene di Resta Baj con Funghi Porcini e Polenta – Barbara Girardi, La Cascina di Mattia

Ricetta per quattro persone

Ingredienti

  • 4 quaglie
  • 4 fette di Resta baj alte 3 cm
  • 4 funghi porcini medi
  • Olio,sale,pepe
  • Erbe fresche
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • 10 gr di burro

Ripieno

  • 120 g di Luganega
  • 120 g Resta Baj
  • 4 castagne bollite, 1 mela a cubetti, 4 noci
  • Una noce di burro
  • 4 fette di pancetta tesa
  • Olio, sale, pepe.

Per la polenta

  • 350 g di farina gialla
  • 1 l e 1/4 d’acqua
  • sale

Procedimento

Disossare le quaglie partendo dalla schiena, lasciando le ossa della coscia e dell’aletta.
Tagliate a cubetti noci, castagne, mela e saltateli al tegame con una noce di burro, aggiungete la Resta Baj spezzettata, amalgamate il tutto. In una ciotola accorpare il composto alla luganega, mescolando fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Farcire le quaglie e richiuderle a libro; poggiare le quaglie sul tavolo appiattendo leggermente la schiena e premendo leggermente le cosce all’interno, facendo in modo che restino attaccate al petto. Avvolgerle nelle fette di pancetta e legarle con spago da cucina.
In una casseruola sciogliere il burro e rosolare le quaglie 3/4minuti per lato. Sfumare con il vino bianco e condire con sale e pepe. Aggiungere, se necessario dell’acqua calda o altro vino e cuocere a fuoco dolce a coperchio chiuso per 20/25 minuti.
Al momento di servire eliminare il filo di legatura.
Filtrare il succo di cottura ed utilizzarlo per irrorare le quaglie direttamente nel piatto di portata.

Pulite bene i funghi porcini, tagliate la parte del gambo a contatto con il terreno e con l’aiuto di una spugnetta umida togliete la terra ancora rimasta; fate lo stesso sul cappello. Mantenete intero il cappello e tagliate i gambi a fette. In un’ampia padella mettete due cucchiai d’olio, aggiungete i porcini tagliati, una manciata di erbe fresche tritate, sale e pepe. Cuocete a fuoco vivo fino a fine cottura.
Tagliate 4 fette di Resta Baj e passatele alla griglia su entrambi i lati.

Portate a bollore l’acqua con un po’ di sale.
Fate scendere a pioggia la farina, mescolando sempre per evitare la formazione di grumi.
Portate a cottura, mescolando spesso, per circa quarantacinque minuti. Se la polenta diventa troppo solida aggiungete dell’acqua calda.

Impiattamento

Servite la quaglia su una fetta di Resta Baj grigliata, con i funghi porcini accompagnata dalla polenta.

Date

21 Marzo 2019

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