Bavarese di Resta Baj – Ristorante Arcade

INGREDIENTI

  • 200 ml   Salsa inglese
  • 2,5         Colla di pesce
  • 160g      Resta a pezzetti
  • 200 ml   Panna montata
  • 30g        Albume
  • 30g        Zucchero semolato

Salsa inglese 

  • 500 g    Latte
  • 4            Tuorli
  • 75 g       Zucchero

Far bollire il latte, montare in una bacinella i tuorli con lo zucchero. Aggiungere al latte e cuocere mescolando fino ad arrivare a 80 °C. Non deve assolutamente raggiungere l’ebollizione.
Sciogliere i fogli di colla di pesce all’interno della salsa inglese . Aggiungere delicatamente al composto ottenuto la panna montata e in seguito gli albumi precedentemente montati a neve insieme allo zucchero.
All’interno della mousse ottenuta inserire anche i pezzettini di Resta.

Mousse al Cioccolato

  • 200 g
  • cioccolato fondente 70 %
  • 400 g panna fresca  liquida

Preparate la mousse. Per prima cosa fate sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e mettetelo da parte. Assicuratevi che la temperatura non superi i 55 °C e non si abbassi sotto i 45 °C. Con una frusta poi montate la panna a metà, in modo che risulti spumosa ma non troppo ferma. Versate il cioccolato nella panna e mescolate velocemente con una frusta fino a che non saranno amalgamati perfettamente.

Assemblaggio

Preparare dei dischi di Resta del Diametro degli Stampini ,bagnarli con sciroppo di Zucchero. Stratificare con mousse di Resta,mousse al Cioccolato e Disco di Resta.
Decorare con Crema Pasticcera ,riccioli di cioccolato fondente e piccoli pezzetti di resta croccante.

Date

21 Marzo 2019

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