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Le panettone, un gâteau milanais

Le Panettone est le plus classique des gâteaux liés à une occasion de fête, celui qui a fait connaître l’art de la pâtisserie italienne dans le monde entier.

Il faut remonter jusqu’au XIIIe siècle, pour constater les premières traces de l’existence d’un tel gâteau : dans la campagne milanaise les gens fabriquaient un gâteau à pâte jaune farci de raisins secs.

La légende raconte que le nom Panettone dérive de ‘Toni’, qui était un jeune chef de cuisine chez Ludovic le More (1452-1508). Un jour, Toni dut improviser un dessert pour un banquet important, le dessert originaire étant brûlé : il en fabriqua un avec les ingrédients dont il disposait, et il eut un grand succès. En honneur de son inventeur, ce gâteau prit le nom de « Pan del Toni », qui ensuite devint « panettone ». Clairement, il y a d’autres hypothèses, plus ou moins imaginatives, pour expliquer ce nom.

Vers la fin du XIXe / début du XXe siècle, le Panettone était fabriqué selon sa recette désormais canonique par des célèbres pâtisseries milanaises, notamment les Marchesi, Le Tre Marie, Cova, Biffi, Biffi « Scala », Peck, Vergani, Sant’Ambreus, Taveggia, ainsi que par la Confetteria Giuseppe Baj qui se trouvait sur la Place du Dôme, au coin de la Rue Santa Radegonda.

Étant encouragés par le succès du panettone, les pâtissiers les plus entreprenants – Giuseppe Baj compris – commencèrent à le publiciser et diffuser, d’abord en Italie par poste, ensuite en Europe par l’intermédiaire des distributeurs locaux, et enfin outre-océan. Voyez le graphisme raffiné et éclectique aussi des emballages que de la publicité, suivant le style riche de l’époque d’or du Liberty et puis du Déco.

Giuseppe Baj, qui avait des bureaux supplémentaires à Gênes et en Suisse, exportait régulièrement ses Panettoni dans tout le continent européen, en Russie, en Amérique et voire en Australie.

La Première Guerre Mondiale marqua inévitablement une interruption dans la fortune du panettone, en supprimant le commerce international et favorisant en même temps le développement des produits moins chers, destinés à une large diffusion. Les productions de qualité supérieure se contractèrent, étant reléguées à la niche des amateurs les plus exigeants et munis de portefeuilles capables ; d’autres marques, telles que Motta et Alemagna, qui offraient à un prix populaire le produit réinventé dans une édition « élevée », s’imposèrent sur le marché en tant que produits de consommation.

Soit Angelo Motta soit Gino Alemagna créèrent des marques qui devinrent connues dans le monde entier, en débutant tous les deux comme des garçons boulangers dans les pâtisseries les plus renommées de l’époque, et révélant ainsi un extraordinaire esprit d’entreprise, qui caractérise depuis toujours les Milanais.

 eux le mérite incontestable d’avoir introduit le panettone partout dans le monde, à un niveau auparavant inimaginable.

Aujourd’hui, le panettone est en train de s’expandre rapidement dans le marché globale, tout d’abord à cause de sa bonté, mais aussi grâce au niveau très élevé des productions italiennes, et surtout grâce à l’intérêt de plus en plus fort que les grands chefs lui consacrent : ils ont commencé à inventer des variantes curieuses et à l’employer de façon créative même dans la préparation de recettes différentes du classique gâteau de Noël.

Une production complexe

Le Panettone est un gâteau complexe, qui requiert soit des ingrédients de qualité excellente soit des mains expertes à le fabriquer. Cet ensemble de facteurs ne peuvent que se trouver dans la production artisanale de bon niveau, ou dans l’industrie qui vise à des standards très élevés de qualité.

Les ingrédients de base sont farine, levure, œufs, sucre, beurre, raisins secs, fruits confits et vanille. Aucun conservateur n’est ajouté, alors que les ingrédients les plus précieux, tels que le beurre, doivent être excellents et utilisés en abondance.

Il est évident qu’un ingrédient peut varier énormément du point de vue qualitatif. Giuseppe Baj et les fabricants de haut niveau importaient les raisins secs et les fruits confits depuis les meilleurs marchés de la Méditerranée ; la vanille ne venait que du Madagascar et de Tahiti, alors que la farine, le beurre et les œufs étaient soigneusement choisis ou spécialement fabriqués toujours selon des standards très hauts de qualité et de fraîcheur. La levure mère était « élevée » et transmise comme une chose sacrée de génération en génération.

Nous ne décrirons pas ici le processus de fabrication du panettone qui requiert – comme vous l’imaginerez – compétences et ruses propre à une importante expérience professionnelle.

Les panettoni se distinguent par la qualité des ingrédients, le soin et la longueur de leur fabrication, ainsi que par la forme. Le panettone ‘classique’, comme celui de Baj et des autres confiseurs du XIXe siècle, n’est pas de hauteur trop élevée, tandis que les panettoni ‘grands’ sont devenus célèbres bien plus tard, notamment grâce aux produits Motta et Alemagna.

Les variations des dernières années sont innombrables, à savoir les revêtements extérieurs, l’ajoute d’ingrédients supplémentaires dans la pâte, l’abolition de quelques ingrédients, par exemple les raisins secs ou les fruits confits.

Des expérimentations très intéressantes se sont faites et des chefs célèbres ont employé le panettone comme ingrédient dans d’autres types de recettes.

Au contraire, pour l’amant « philologue » du panettone ce ne sont que des « simplifications » dénaturant le produit originaire, tellement parfait en soi qui n’exige aucune modification.

Bibliographie

Stanislao Porzio
Il panettone. Storia, leggende e segreti di un protagonista del Natale
Guido Tommasi Editore

Giovanni Franzone,
Franco Fava
Il panettone e altri dolci milanesi.
Libreria Meravigli Editrice

A.A.V.V.
Dolce Natale. Panettone e Pandoro. Una tradizione Italiana.

Fratelli Alinari

Carlo Cracco, Davide Oldani
Carlo Cracco, Davide Oldani e il lievito delle feste.
Giunti Editore

Paolo Ragazzo, Adriano Ravera, Elma Schena
I love panettone. Storia, lavorazione, curiosità e ricette del dolce italiano tipico delle feste.
Spigolon Calcagno Editore

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