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Der Panettone, ein Mailänder Kuchen

Der Panettone ist der klassischste unter den Kuchen für die Gedenktage und derjenige, der die italienische Kunst der Konditoreiwaren weltweit bekannt gemacht hat.

Die ersten Beweise für die Anwesenheit eines solchen Kuchens stammen aus dem dreizehnten Jahrhundert, wenn eine mit Rosinen geknetete gelbe Torte auf dem Mailänder Land hergestellt wurde.

Die Legende erzählt, dass der Name von einem gewissen Toni herkommt, einem jungen Koch aus den Küchen von Ludovico il Moro (1452-1508); er musste einen Kuchen für ein wichtiges Bankett improvisieren, da der ursprünglich erwartete Kuchen verbrannt war. Mit rasch gesammelten Zutaten hatte Toni einen so grossen Erfolg, dass sein Produkt den Namen “Pan del Toni” nahm, der später in “Panettone” abgekürzt wurde.

Aber es gibt auch andere mehr oder weniger fantasievolle Hypothesen über den Ursprung des Namens.

Gegen Ende des neunzehnten Jahrhunderts/Anfang des zwanzigsten Jahrhunderts, wurde das nun klassische Rezept des Panettone von einigen berühmten Konditoreien benutzt, insbesondere Marchesi, Le Tre Marie, Cova, Biffi, Biffi “Scala”, Vergani, Sant’Ambreus, Taveggia und der Confetteria Giuesppe Baj am Domplatz, Ecke Via Santa Radegonda.

Die Unternehmungslustigsten – und unter den ersten war genau Giuseppe Baj -, durch den Erfolg ermutigt, begannen für das Produkt “Propaganda” zu treiben und es zuerst im ganzen Italien und dann im Ausland zu verbreiten.

Sehenswürdig ist die raffinierte und vielgestaltige Grafik der Verpackungen und der Reklamen, in dem reichen Stil der goldenen Epoche des Jugendstils und später des Déco.

Der erste Weltkrieg unterbrach momentan das Glück des Panettone; einerseits stellte er den internationalen Handel auf null, andererseits begünstigte er die Entwicklung von billigeren Produkten, die für eine weite Verbreitung bestimmt waren.

Es geschah also, dass die Herstellung höher Qualität weniger wurde und in die Nische der anspruchsvollsten Liebhaber, die mehr Geld hatten, verbannt wurde; während Marken wie Motta und Alemagna, die das Produkt in “hoher” Form neu erfanden und es zu einem billigeren Preis anboten, sich auf dem Markt als Produkte von breitem Verbrauch durchsetzten.

Sowohl Angelo Motta als auch Gino Alemagna hatten die Fähigkeit , Marken zu schaffen, die später auf der ganzen Welt bekannt wurden. Sie gingen von der Position der Lehrlinge bei den Werkstätten der berühmtesten Konditoreien der Zeit aus und zeigten die hervorragenden unternehmerischen Qualitäten, die seit jeher ein Kennzeichen der Mailänder sind. Und sie hatten das unzweifelhafte Verdienst, den Panettone weltweit auf einer bisher unvorstellbaren Ebene bekannt zu machen.
Heutzutage befindet sich der Panettone in einer Zeit rascher weltweiter Expansion, dank vor allem seiner Güte, aber auch dank dem sehr hohen Niveau der italienischen Produkte und dem wachsenden Interesse von wichtigen Köchen. Diese haben begonnen, den Panettone “schöpferisch” zu behandeln , indem sie kuriose Veränderungen erfinden und ihn für die Zubereitung von Speisen benutzen, die verschieden von dem klassischen Kuchen sind.

Eine schwierige Herstellung

Der Panettone ist ein komplizierter Kuchen, der Zutaten erster Wahl und Meisterhaftigkeit bei der Verarbeitung benötigt. Das ist eine Reihe von Faktoren, die man nur in den guten handwerklichen Produkten finden kann und in denen einer Industrie mit einem sehr hohen Qualitätsstandard.

Die Grundzutaten sind: Mehl, Hefe, Eier, Zucker, Butter, Rosinen, kandierte Früchte und Vanille. In den Produkten von Qualität gibt es keine Konservierungsstoffe und die teuersten Zutaten, wie Butter, müssen hervorragender Qualität sein und nicht gespart werden.

Nicht alle Zutaten sind gleich. Die High-End Hersteller wählten Rosinen und kandierte Früchte unter denen der besten Märkte im Mittelmeerraum. Die Vanille war streng aus Madagascar oder Tahiti, aber auch das Mehl, die Butter und die Eier wurden mit den höchsten Standards der Qualität und Frische gewählt, während der Lievito Madre (italienische Mutterhefe) “aufgezogen” und wie eine Reliquie von Generation zu Generation überliefert wurde.

Man beschreibt hier nicht das Herstellungsverfahren, das –wie man sich vorstellen kann – Fähigkeiten und Tricke benötigt, die nur von einer grossen Berufserfahrung herkommen. Die verschiedenen Sorten von Panettone unterscheiden sich durch die Qualität der Zutaten, die Genauigkeit und Dauer der Verarbeitung und auch durch die Form.

Der klassische Panettone, wie der von Baj und der anderen historischen Konditoren des neunzehnten Jahrhunderts, ist flach, während die hohe Form viel später berühmt wurde, besonders mit den Herstellungen von Motta und Alemagna.

Unzählig sind die neuesten Veränderungen, wie die Aussenbedeckungen oder der Zusatz in den Teig von verschiedenen Zutaten, oder auch die Abschaffung einiger Zutaten, wie z. B. Rosinen oder kandierte Früchte. Berühmte Köche haben interessante Experimente gemacht, indem sie den Panettone als Zutat für verschiedene Sorten von Gerichten benutzt haben. Aber für viele “philologische” Liebhaber des Panettone stellen diese “Varianten“ eine Entstellung des hervorragenden ursprünglichen Produktes dar, das ihrer Meinung nach so perfekt ist, dass es keine Verändungen oder Zusätzte benötigt.

Essenzielle Bibliografie

Stanislao Porzio
Il panettone. Storia, leggende e segreti di un protagonista del Natale
Guido Tommasi Editore

Giovanni Franzone,
Franco Fava

Il panettone e altri dolci milanesi.
Libreria Meravigli Editrice

A.A.V.V.
Dolce Natale. Panettone e Pandoro. Una tradizione Italiana.
Fratelli Alinari

Carlo Cracco,
Davide Oldani
Carlo Cracco, Davide Oldani e il lievito delle feste.
Giunti Editore

Paolo Ragazzo,
Adriano Ravera,
Elma Schena
I love panettone. Storia, lavorazione, curiosità e ricette del dolce italiano tipico delle feste.
Spigolon Calcagno Editore

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