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Dopo il ritorno dello storico Panettone Baj®, arriva la Resta Baj®

Il marchio storico Baj ha dato il via alla produzione del più tipico dolce della tradizione comasca, la Resta, un prodotto rappresentativo della città di Como, con caratteristiche organolettiche adatte alla lunga conservazione e ai mercati esteri.
Il dolce è accompagnato da un libretto storico che dà all’iniziativa un connotato culturale.
L’iniziativa è sostenuta dalla Famiglia Comasca.

Storia della Resta de Comm

La storia della resta (dal latino arista, indicante sia la lisca del pesce sia la resta del grano) comincia in una taverna comasca nei primi anni dell’Ottocento.
Il proprietario dell’Osteria del Pescatore, nel quartiere di Sant’Agostino, di nome Michele, nel giorno del suo onomastico usava offrire il pranzo ai clienti.
A chiudere piacevolmente il pasto, arrivava un pandolce arricchito di canditi e uvetta, versione “sontuosa”, secondo i criteri della cucina popolare del tempo, del pane di tutti i giorni.
Un bel giorno, però, durante la preparazione del dolce, il lievito fu aggiunto per errore in dosi eccessive, così che l’impasto cominciò a crescere a dismisura, traboccando dalla pentola.
L’oste afferrò un bastoncino d’ulivo dalla legna destinata al fuoco e con esso premette sull’impasto perché non debordasse. Così il bastoncino fu inglobato nella pasta; a quel punto l’oste recuperò l’impasto traboccato e lo distese nella fessura lasciata dal bastoncino sprofondato, con un coltello appianò l’impasto, praticandovi una serie di incisioni trasversali. A cottura ultimata, il dolce presentava i segni della sua composizione: all’interno il bastoncino ed esternamente l’avvallamento centrale e la serie di incisioni provocate dal coltello. L’oste, vedendo il risultato, esclamò: “Par la resca d’un pèss!” (“Pare la lisca di un pesce”).
E quello era in effetti l’aspetto, che è stato riprodotto nel modo più fedele possibile nella Resta Baj.
La storia che qui abbiamo riassunto era scritta in un antico biglietto posseduto dall’avvocato Giulio Benzoni, fabbriciere
in Sant’Agostino. Il biglietto fu mostrato agli amici nei primi anni Venti nella celebre Pasticceria Fietta.
Qui il garzone dodicenne Chiletto la trascrisse, ma questa copia, rimasta poi unica, andò infine distrutta in un incendio che in seguito colpì il locale. Ma la leggenda resta: dall’errore di distrazione di un cuoco ingegnoso nacque il dolce-simbolo di Como, fatto con i semplici ingredienti della cucina popolare, che richiama i pesci del Lario e gli ulivi che crescono rigogliosi sulle sue sponde.

La Resta preparata dai Baj

La Baj, con la produzione della Resta, ha voluto preparare un prodotto che fosse rappresentativo delle più antiche tradizioni comasche, ma che allo stesso tempo, grazie alle tecnologie alimentari più raffinate e ingredienti di primissima qualità, potesse conquistare i mercati più esigenti dal punto di vista dei requisiti di certificazioni di qualità, tracciabilità degli ingredienti, durata del prodotto e caratteristiche di confezionamento.
La messa a punto della ricetta nasce da una collaborazione con la Famiglia Comasca, associazione di cultura locale della città di Como, la quale con estrema precisione narrativa ha anche reso disponibile per la pubblicazione la vera storia della Resta comasca, trascritta per la prima volta nella Pasticceria Fietta.
La ricetta è stata adattata, per garantire una durabilità di 6 mesi e una maggiore morbidezza, dal tecnologo alimentare dei Baj, che lavora al progetto di rilancio del marchio dal primo giorno di riapertura dell’attività, avvenuta nel 2016, e che ha già riprodotto con successo l’antica ricetta del Panettone Baj.

Il libretto storico e le collaborazioni culturali

A ogni dolce Baj, come elemento di continuità delle sue produzioni, è sempre abbinato un libretto storico, la cui realizzazione è curata direttamente dalla famiglia Baj, che da due generazioni è impegnata anche in ambito editoriale.
La copertina del libretto, che riporta una antica e raffinatissima stampa in cromolitografia del Duomo di Como, è stata conservata a lungo, in attesa di un utilizzo adeguato, presso l’Archivio Enrico Levrini, collezionista comasco e cultore di tradizioni locali, in possesso di un’estesissima collezione di cartoline e documenti riguardanti il territorio lariano.
Ma il contenuto del libretto non dimentica il legame dei Baj con il movimento futurista, riportando uno scritto contenuto nelle Memorie di Filippo Tommaso Marinetti relativo alla lievitazione aerea «a bordo di un Caproni sul lago di Como», per aerare il lievito prima di cuocerlo.
Non a caso i prodotti Baj saranno presto parte di un progetto comasco di rilancio del movimento futurista dal nome Futuritmo, ideato dal già citato Enrico Levrini.

Il debutto a Sant’Abbondio patrono di Como

La Resta Baj, prodotta sia con il bastoncino per le produzioni locali sia senza bastoncino per le grandi distribuzioni e il mercato estero, debutta alla Fiera di Sant’Abbondio.
Durante i tre giorni di festa del patrono della città di Como la Resta Baj sarà disponibile al Lyceum della Cremeria Bolla di via Cesare Cantù, alla Macelleria Gatti di via Adamo del Pero, al Bar Touring di piazza Cavour, alla Gastronomia Castiglioni e alla trattoria Pain di piazza Amedola.
Per chi fosse in gita a Brunate, le reste sono disponibili al Bellavista Boutique e Hotel e al Capolinea Bistrot nei pressi della funicolare.

Gastrolario e la pubblicazione del libro della Resta Baj

Durante la Fiera di Sant’Abbondio, il giorno 3, alle 15:30, presso lo stand La Fabbrica dei Sapori, verrà presentata la Resta Baj all’interno della Rassegna Enogastronomica Gastrolario, ideata e organizzata da Claudio Bizzozzero.
La Resta Baj è sponsor dell’iniziativa con una proposta alimentare/culturale. Infatti la Baj pubblicherà un libro dal titolo “Sessanta cuochi di Gastrolario e la Resta Baj” contenente 60 ricette preparate impiegando la Resta Baj, messe a punto dagli chef dei ristoranti che partecipano a Gastrolario.



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